มะตะบะปูยุด

“มะตะบะปูยุด (ครูเซ็ง): รสสัมผัสแห่งภราดรภาพ ภูมิปัญญา ‘โรตียัดไส้สูตรลับอินเดีย’ สู่ตำรับเครื่องเทศนัวลึกฉบับเมืองปัตตานี”

เปิดประสบการณ์อันเข้มข้นจากดินแดนปลายด้ามขวาน กับ "มะตะบะปูยุด" โดยเฉพาะตำรับ "ครูเซ็ง" เมนูอาหารมุสลิมชั้นเลิศที่เป็นดั่งอัญมณีทางวัฒนธรรมของหมู่บ้านปูยุด จังหวัดปัตตานี ถือกำเนิดจากการถ่ายทอดไมตรีจิตและสูตรลับจากชาวอินเดีย สู่ครอบครัวครูเซ็งเมื่อกว่า 60 ปีก่อน มอบรสสัมผัสต้นตำรับที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาการปรับจูนรสชาติให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นจนกลายเป็น "รสชาติที่บอกปากต่อปาก" ว่าคือที่สุดของมะตะบะปัตตานี

ความโดดเด่นอยู่ที่การทำ "แกงยัดไส้" ปรุงตามแบบฉบับอินเดียดั้งเดิม เสริมความกลมกล่อมด้วยเครื่องเทศท้องถิ่น ชูรสชาติด้วยเทคนิคการกำหนดปริมาณไส้ด้วย "การหยิบด้วยมือ" ที่อาศัยความชำนาญและความเคยชินเฉพาะตัวของสมาชิกในครอบครัวเท่านั้น หัวใจสำคัญคือรสสัมผัสของ "แป้งโรตีที่บางกรอบนอกแต่นุ่มใน" โอบอุ้มไส้แกงที่หอมฟุ้งด้วยเครื่องเทศเข้มข้น มอบมิติรสชาติที่นัวลึกและอิ่มเอมในทุกคำที่ลิ้มลอง โดยเฉพาะในช่วงเดือนเราะมะฎอนอันศักดิ์สิทธิ์

1. แป้ง มีคาร์โบไฮเดรต
2. เครื่องเทศ 10 ชนิด ช่วยขับลม บำรุงร่างกาย แก้ท้องอืด
3. เนื้อ มีโปรตีน

1. แป้งสาลี
2. น้ำ
3. เกลือป่น
4. น้ำมัน
5. เนย
6. หอมใหญ่ซอย
7. ไข่ไก่
8. กล้วยหอม หรือกล้วยไข่
9. น้ำตาลทราย
10. น้ำใบเตย
11. เครื่องเทศ 10 อย่าง ได้แก่ อบเชย พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน เม็ดผักชี ดีปลี โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า พริกแดงผง และผักเกษมหรือผักแพว
12. เนื้อวัว
13. หอมแดง
14. กระเทียม
15. พริกแดง
16. กะทิ
17. น้ำตาลแว่น
18. น้ำมะขามเปียก

แป้งมะตะบะ
1. ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์
2. น้ำ เกลือป่นเล็กน้อย นำมาคลุกเคล้ากับแป้งเข้าด้วยกัน และนวดกับเครื่อง 3 นาที ถ้านวดด้วยมือใช้เวลา 20 นาที
3. นำแป้งที่นวดได้ที่แล้วมาปั้นเป็นก้อน ๆ โดยมีน้ำมันกับเนยทาก้อนแป้งเพื่อไม่ให้แป้งคลายตัวและได้กลิ่นเวลานำไปทอด

ไส้ มี 2 แบบ
1. ไส้เค็ม มีส่วนผสม ได้แก่ หอมใหญ่ซอย ไข่ไก่ น้ำมันสำหรับทอด
2. ไส้หวาน มีส่วนผสม ได้แก่ กล้วยหอมหรือกล้วยไข่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่น้ำตาลทราย น้ำใบเตย เกลือป่น นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง

น้ำแกงเนื้อ
1. เครื่องเทศ 10 อย่าง ได้แก่ อบเชย พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน เม็ดผักชี ดีปลี โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า พริกแดงผง และผักเกษมหรือผักแพว โดยนำมาบดให้ละเอียด ยกเว้นพริกแดงผง
2. เนื้อวัวบดละเอียด (ทำในแต่ละครั้ง ใช้เนื้อวัว 30 กิโลกรัม)
3. หอมแดง กระเทียม พริกแดงดอกใหญ่ (3 อย่างปั่นรวมกัน) กะทิ น้ำตาลแว่น น้ำมะขามเปียก เกลือป่น ปรุงทิพย์รสเนื้อ
4. นำส่วนผสมทุกอย่างมาใส่ในกระทะพร้อมกัน แล้วตั้งไฟให้เดือด คนให้เข้ากัน เมื่อเดือดได้ที่แล้วยกลง

วิธีทำ
1. นำแป้งมาตีแผ่ให้แบน แล้วใส่ไข่ หอมใหญ่ซอย แล้วตักน้ำแกงใส่เป็นไส้ พับแผ่นแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมปิดไส้ให้มิด
2. นำแผ่นแป้งสี่เหลี่ยมยกไปวางตั้งบนกระทะร้อนจนสุก แล้วพลิกกลับด้านให้สุกทั้งสองด้าน แล้วยกลงใส่กระดาษห่อเป็นแผ่น/ชิ้น หรือ 2 ชิ้น ขายชิ้นละ 15 บาท หากลูกใหญ่ 30 บาท