แกงหวาย

"แกงหวาย: ภูมิปัญญา ‘ยอดหวายป่าภูพานเคี่ยวน้ำย่านางนวล’ สู่รสสัมผัสขมระเรื่อหวานชุ่มคอ มรดกอาหารถิ่นรับแขกบ้านแขกเมืองวิถีสกลนครดั้งเดิม"

สัมผัสอรรถรสอันลุ่มลึกจากผืนป่าเทือกเขาภูพาน จังหวัดสกลนคร กับ "แกงหวาย" เมนูอัตลักษณ์ล้ำค่าที่สะท้อนถึงความผูกพันอันแน่นแฟ้นระหว่างชุมชนกับผืนป่า ความโดดเด่นที่เป็นหัวใจสำคัญอยู่ที่ศาสตร์การใช้ "น้ำคั้นใบย่านาง" ที่เข้มข้นเขียวสด ช่วยปรับสมดุลรสขมของหวายโคกให้กลายเป็นความหวานนวล ชูรสชาติด้วยพืชผักหลากหลาย ทั้งฟักทองเนื้อแน่น เห็ดป่าตามฤดูกาล และผักพื้นบ้านนานาชนิด หัวใจสำคัญคือมิติรสชาติที่ "ขมระเรื่อแต่ชุ่มคอ รสสัมผัสหน่อหวายที่กรุบหนึบพอดิบพอดี และความนัวจากปลาร้าชั้นดี" มอบความอิ่มเอมใจในฐานะเมนูมงคลที่ใช้เลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองและญาติมิตรในงานบุญผะเหวดที่บอกเล่าความอุดมสมบูรณ์ของเทือกเขาภูพานและการรักษาไว้ซึ่งวิถีการครัวที่ประณีตของกลุ่มชาติพันธุ์ในสกลนคร

ในหน่อหวาย มีโปรตีนและเส้นใย รสขมของหวายมีสรรพคุณทางยา ได้แก่
1. แก้โรคท้องร่วงเนื่องจากหน่อหวายมีธาตุสังกะสีในปริมาณสูง
2. ช่วยให้ไม่เครียดง่าย
3. ช่วยให้เด็กเจริญเติบโตได้ดี
4. ช่วยไม่ให้สมรรถภาพทางเพศเสื่อมถอยไปก่อนเวลาอันควร

จากโครงการอนุรักษ์และวิจัยหวายเพื่อบริโภค สถาบันเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร พบว่า หวายมีโปรตีนมากถึงร้อยละ 25 มีธาตุอาหารรองที่สำคัญ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และสังกะสี ยอดอ่อน สรรพคุณด้านสมุนไพร คือ รสขมเย็น แก้ไอ บำรุงน้ำดี แก้ร้อนในกระหายน้ำ

แกงหวาย มีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการท้องเสีย ท้องร่วง แก้ร้อนใน บำรุงน้ำดี เนื่องจากแกงหวายมีคุณสมบัติเป็นยาเย็น ช่วยในการสมานแผลในกระเพาะและลำไส้ ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยระบายท้อง เป็นอาหารบำรุงธาตุดิน ซึ่งนอกจากสรรพคุณจากหน่อหวายแล้ว แกงหวายยังประกอบด้วยสมุนไพรต่าง ๆ ได้แก่ ใบย่านาง ตะไคร้ ผักพื้นบ้านนานาชนิดตามฤดูกาล และเห็ดนานาชนิดตามฤดูกาลที่มีสรรพคุณทางยา ช่วยให้ผู้รับประทานเมนูนี้มีสุขภาพที่แข็งแรงอีกด้วย

1. หน่อหวาย/ยอดหวาย
2. ไก่บ้าน 1 ตัว
3. พริกสด 100 กรัม
4. ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำ โขลกละเอียด) 200 กรัม
5. ตะไคร้ 3 - 5 ต้น
6. ใบย่านาง 200 กรัม
7. น้ำปลาร้า 2 ทัพพี
8. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
9. ผงชูรส 1 ช้อนชา
10. ใบแมงลัก หรือ ชะอม หรือ สะแงะ 50 กรัม
11. ผักในท้องถิ่น ตามฤดูกาล อาทิ ฟักทอง, ยอดฟักทอง, บวบ, ยอดบวบ, ผักหวานป่า ฯลฯ ปริมาณตามความชอบ
12. เห็ดตามฤดูกาล อาทิ เห็ดเผาะ, เห็ดบด(เห็ดกระด้าง), เห็ดขอนขาว, เห็ดหูหนู, เห็ดโคน เป็นต้น ปริมาณตามความชอบ

1. ไก่บ้านสับเป็นชิ้นพอดีคำ
2. นำหวายที่ปอกแล้ว ตัดเป็นท่อนพอดีคำ
3. นำตะไคร้มาล้างน้ำให้สะอาด ทุบเล็กน้อย และตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 10 เซนติเมตร
4. ล้างข้าวเหนียวด้วยน้ำสะอาด แล้วแช่กับน้ำเปล่า ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จนข้าวนิ่ม
5. ล้างเห็ดและผักต่าง ๆ พักไว้
6. ล้างใบย่านาง แล้วฉีกส่วนที่แข็งออกซอยเล็ก ๆ นำมาตำกับข้าวเบือ ให้ละเอียด เทน้ำสะอาดใส่ลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. ตำพริกพอหยาบ
9. ตั้งหม้อ ใส่น้ำขลุกขลิก รอน้ำเดือด ใส่ตะไคร้สับเป็นท่อน แล้วนำไก่ลงไปคั่ว ใส่เกลือนิดหน่อย พริกตำหยาบ และผงชูรส รอจนไก่สุก
10. เติมน้ำย่านางกับข้าวเบือที่ตำรอไว้ รอจนเดือด และน้ำย่านางเปลี่ยนสีอ่อนลง แล้วเติมปลาร้า
11. ใส่ฟักทอง เห็ด และผักที่เตรียมไว้ ปิดฝา รอประมาณ 3-5 นาที
12. ชิมรสชาติ ให้มีความกลมกล่อม คือ เผ็ด เค็ม หวานนิด ๆ ขมหน่อย ๆ ยกลงจากเตา พร้อมรับประทาน