โกยุก

"โกยุก: ตำรับหมูสามชั้นเคาหยก ภูมิปัญญา ‘เนื้อคว่ำ’ สู่สำรับมงคลแห่งเมืองตรัง”

สัมผัสความรุ่มรวยของวัฒนธรรมจีนกวางตุ้งในเมืองตรัง ผ่าน "โกยุก" หรือ "เคาหยก" เมนูชั้นสูงที่สะท้อนถึงความมั่งคั่งและเกียรติยศในงานมงคล ด้วยเทคนิคการปรุงอันพิถีพิถันที่ใช้เวลานับวัน ตั้งแต่การทอดหมูสามชั้นให้หนังกรอบฟู ไปจนถึงการนึ่งสลับชั้นกับเผือกทอดจนเนื้อนุ่มละลายในปาก โดยหัวใจสำคัญอยู่ที่น้ำซอสเต้าหู้ยี้สูตรโบราณที่เคี่ยวจนรสชาติซึมลึกเข้าถึงเนื้อหมู มอบสัมผัสที่เข้มข้น หอมละมุน และเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบัน จนกลายเป็นเมนูห้ามพลาดเมื่อมาเยือนเมืองตรัง เคียงคู่กับหมูย่างและขนมเค้กอันเลื่องชื่อ

1. เนื้อหมู หมู หรือสุกร เป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อหมูถือเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญที่ได้รับความนิยมสูง โดยหมู สามชั้นในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 518 กิโลแคลอรี โปรตีน 9.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0 กรัม ไขมัน 53 กรัม โปรตีนมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของเซลล์สิ่งมีชีวิตทุกชนิด

2. เผือก โดยเผือกที่ใช้ในการทำเคาหยกคือเผือกหอม เนื่องจากมีขนาดหัวใหญ่และมีเนื้อแน่น โดยเผือก 100 กรัม ให้พลังงาน 112 กิโลแคลอรี โดยมีคาร์โบไฮเดรต 26.46 กรัม น้ำตาล 0.4 กรัม ใยอาหาร 4.1 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม โปรตีน 1.5 กรัม สารอาหารส่วนใหญ่ในเผือกคือคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสำคัญให้แก่ร่างกาย นอกจากนี้เผือกมีธาตุเหล็กและฟลูออไรด์สูง จึงช่วยป้องกันฟันผุ ช่วยทำให้กระดูกแข็งแรงได้ และเผือกเป็นอาหารที่ช่วยบำรุงลำไส้ แก้อาการท้องเสีย และช่วยบำรุงไตได้ด้วย (เมดไทย, 2020)

3. ซีอิ๊ว หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก มีวัตถุดิบหลักคือ ถั่วเหลือง ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหาร หรือใช้จิ้มอาหารโดยเสิร์ฟพร้อมอาหารชนิดต่าง ๆ บนโต๊ะอาหารที่นิยมใช้อย่างกว้างขวาง มีกำเนิดมาจากประเทศในแถบเอเชีย เช่น จีน และญี่ปุ่น ปัจจุบันแพร่หลายและเป็นที่นิยมทั่วโลก เนื่องจากซีอิ๊วเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง ซึ่งถั่วเหลืองนั้นเป็นแหล่งของสารอาหาร ทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินสูง ดังนั้นสารอาหารโปรตีนจึงเป็นสารอาหารหลัก

4. ขิง (Ginger) เป็นพืชล้มลุก ใบเลี้ยงเดี่ยว มีหัวใต้ดิน เรียกว่า เหง้า มีข้อหรือปล้อง เหง้าขิงแตกสาขาออกเป็นแง่งซึ่งมีกลิ่นหอม และมีรสเผ็ดร้อน เนื่องมาจากสารจิงเจอรอล (Gingerol) และโชกาออล (Shogaol) ส่วนที่ใช้ทำอาหารคือแง่งอ่อนและแก่ โดยจะใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสและกลิ่นอาหารหวานและคาวหลายชนิด (สุภาวดี นาคบรรพ์และคณะ, 2560) ขิงมีสรรพคุณมากมาย เช่น มีส่วนช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง ช่วยป้องกันไข้หวัด ช่วยบรรเทาอาการอักเสบ ช่วยขับลม บรรเทาอาการท้องอืด เป็นต้น

5. กระเทียม (Garlic) เป็นพืชล้มลุกใบหนาแบบเรียวยาว ต้นและหัวสีขาว กลีบเป็นที่สะสมอาหารและน้ำมันหอมระเหย กลีบเรียงซ้อนกันอยู่เป็นหัว ในกลีบมีน้ำเหนียวเป็นยาง ในกระเทียมมีสารประกอบ กำมะถัน เรียกว่า อัลลิอิน (Allinin) ซึ่งมีสรรพคุณทางยามากมาย ยกตัวอย่างเช่น โรคหวัด ลดระดับไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็ง แก้โรคผิวหนังอักเสบ แก้ปัญหาผมร่วง บรรเทาอาการปวดข้อและรักษาสิว

6. ผักชี (Coriander) เป็นพืชล้มลุก ต้นสูงประมาณครึ่งฟุต ใบเล็กเป็นฝอย ขอบใบหยัก ดอกเป็นช่อสีขาว ผลกลมเล็กขนาดหัวเท่าไม้ขีดไฟ ส่วนที่ใช้ทำอาหารคือ ต้น ราก และลูก ประโยชน์ของใบผักชี ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย แก้อาการกระหายน้ำ แก้อาการไอ แก้หวัด แก้อาการคลื่นไส้อาเจียน แก้อาการวิงเวียนศีรษะ แก้อาหารเป็นพิษ ลดระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนต้น ช่วยขับเหงื่อ ช่วยรักษาโรคริดสีดวงทวารมีเลือดออก ช่วยแก้เด็กเป็นผื่นแดง ไฟลามทุ่ง ช่วยให้ผื่นหัดออกเร็วขึ้น รากผักชี ใช้เป็นน้ำกระสายยา ช่วยกระทุ้งพิษไข้หัว ไข้อีดำอีแดง รักษาโรคหิด อีสุกอีใส (นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล, 2566)

7. พริกไทย (Pepper) เป็นไม้เถาเนื้อแข็ง เลื้อยพาดพันหลักหรือต้นไม้อื่น ลำต้นเป็นข้อ มีรากออกตามข้อเพื่อยึดเกาะสิ่งที่พาดพัน ดอกเป็นช่อ ผลกลมติดกันเป็นช่อ ผลดิบเป็นสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีแดง มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ พริกไทยดำ และพริกไทยขาว พริกไทยดำได้จากผลพริกไทยที่แก่จัดแต่ยังไม่สุก และนำมาตากแห้ง ส่วนพริกไทยขาวได้จากผลพริกไทยที่สุกแล้วนำมาแช่น้ำ เอาเปลือกออกและตากแห้ง สาระสำคัญที่อยู่ในน้ำมันหอมระเหย ได้แก่ สารจำพวกโมโนเทอร์พีน (Monoterpene) และเซสควิเทอร์พีน (Sesquiterpene) ทำให้พริกไทยมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ส่วนที่ใช้ทำอาหาร คือ ผลอ่อน และผลแก่ ประโยชน์ทางด้านอาหาร ใช้ใส่เครื่องแกง ใช้เป็นส่วนผสมในการหมักเนื้อสัตว์ (สุภาวดี นาคบรรพ์ และคณะ, 2560) สรรพคุณทางยา ผลและเมล็ด รักษาอาการปวดกระเพาะอาหาร อาเจียน แก้ลม จุกเสียด แน่นท้อง ขับลมในกระเพาะ ท้องเสีย แก้ปวดท้อง ปวดฟัน แก้ท้องอืด อาหารไม่ย่อย แก้อ่อนเพลีย

8. เครื่องเทศจีน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแต่ละตำรับ โดยเครื่องเทศเป็นเหตุผลหลักของรสและกลิ่นของอาหารจีนที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเฉพาะตัว เช่น อบเชย (Cinnamon) มีกลิ่นหอม ให้รสชาติออกหวาน เผ็ดเล็กน้อย และมีฤทธิ์ร้อน คุณประโยชน์ของอบเชยเป็นสารต้านเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัส พร้อมช่วยลดอาการอักเสบภายในร่างกาย โป๊ยกั๊ก (Star Anise) เป็นเครื่องเทศที่ให้ความเผ็ดร้อน กลิ่นฉุน ส่วนที่นำมาใช้เป็นเครื่องเทศจีนนั้นจะใช้เพียงส่วนของเมล็ดผลแก่ที่มีรูปทรงคล้ายกับดาว 8 แฉก โดยจะนำไปตากแดดและอบแห้งจนกลีบกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีสรรพคุณที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยขับลม เพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยอาหาร ลดปัญหาท้องผูก ขับเสมหะ รักษาอาการเหน็บชา ช่วยบำรุงสุขภาพ

9. เต้าหู้ยี้ (Fermented bean curd หรือ Fermented tofu) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับปรุงรสอาหารหรือซอส ได้จากการนำก้อนเต้าหู้มาหมักด้วยเชื้อรา แล้วหมักดองในน้ำปรุงรสที่ทำจากส่วนประกอบต่าง ๆ เช่น น้ำตาล เกลือ ผงพะโล้ ไวน์ อาจมีพริกแดง ข้าวแดง อยู่ด้วย หรือนำก้อน เต้าหู้มาหมักดองในเต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ที่มีขายในท้องตลาดมีด้วยกัน 2 ชนิด คือ สีเหลือง และสีแดง (สุภาวดี นาคบรรพ์และคณะ, 2560) เต้าหู้ยี้อุดมด้วยโปรตีนที่มีกรดแอมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว และยังมีเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต และมีวิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินดี วิตามินอี วิตามินเค และไนอะซิน (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, 2566)

1. หมูสามชั้น 800 กรัม
2. น้ำมันหอย 1 ช้อนชา
3. เต้าหู้ยี้ 3/4 ถ้วย
4. น้ำมันงา 4 ช้อนชา
5. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต้ะ
6. ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต้ะ
7. น้ำซุปหมู 1/2 ถ้วย
8. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต้ะ
9. เหล้าจีน 1 ช้อนโต้ะ
10 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต้ะ
11 กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

1. ล้างหมูสามชั้นให้สะอาดก่อนนำมาหั่นสไลด์ไม่หนามาก
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ รอจนน้ำมันร้อน นำหมูสามชั้นลงทอดจนสุก แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
3. นำหมูที่ทอดลงกระทะอีกครั้ง เติมซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำมันงา น้ำตาลทราย เหล้าจีน แป้งข้าวโพด ตามด้วยน้ำซุป ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานพักไว้
4. ล้างผักมุ่ยฉ่ายให้สะอาด เพื่อลดความเค็ม แล้วนำไปแช่น้ำจนผักอิ่มตัว ก่อนนำมาหั่นให้ได้ขนาดตามต้องการ
5. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมัน กระเทียม ผัดจนส่งกลิ่นหอม ใส่ผัก เติมน้ำตาล ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานพักไว้
6. นำหมูสามชั้นมาวางเรียงรอบชามและใส่ผักลงไป ตั้งไฟนึ่งประมาณครึ่งชั่วโมงก็พร้อมเสิร์ฟได้ รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยจนลืมความอ้วนไปเลย

สำหรับขั้นตอนของการทำซอส “เกาหยุก” จะมีส่วนผสมที่สำคัญ 2 อย่าง คือ เต้าหู้ยี้ และกำเจือง (ซอสที่ผลิตที่เดียวในเมืองตรัง) ให้นำทั้ง 2 อย่างมาบดให้ละเอียด แล้วนำลงไปเคี่ยวในกระทะที่มีน้ำมัน ก่อนใส่ขิง กระเทียม รากผักชี ผงหอม (จากร้านขายยาจีน) และน้ำตาลปี๊บ โดยเคี่ยวทุกอย่างไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นของเต้าหู้ยี้เจือจางลง จากนั้นจึงใส่หมูสามชั้นที่หั่นแล้วไปเคี่ยวไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ถ้าเครื่องซอสซึมเข้าเนื้อหมูแล้วจึงใส่เผือกเป็นขั้นตอนสุดท้าย โดย “เกาหยุก” สูตรของชาวจีนเชื้อสายกวางตุ้งจะใส่หมูกับเผือก แต่ถ้าสูตรของชาวจีนเชื้อสายฮกเกี้ยนก็จะใส่เต้าหู้กับเห็ดหูช้าง