แกงขมิ้นไตปลาโบราณ

"แกงขมิ้นไตปลาโบราณ: รสสัมผัสแห่งคลองฉนวน ภูมิปัญญา ‘ขมิ้นต้ม’ สู่สำรับปลาย่างระดับตำนาน”

ตำนานความลุ่มลึกของอาหารปักษ์ใต้ กับ "แกงขมิ้นไตปลาโบราณ" ตำรับพื้นถิ่นจาก ตำบลคลองฉนวน อำเภอเวียงสระ ที่สืบทอดภูมิปัญญาการปรุงเครื่องแกงจากบรรพบุรุษ โดยชู "ขมิ้น" สมุนไพรคู่ครัวใต้มาเป็นตัวชูโรง ผสานความหอมมันของกะทิสดและความเข้มข้นของไตปลาอย่างลงตัว เคล็ดลับอันเป็นหัวใจอยู่ที่การเตรียมขมิ้นอย่างพิถีพิถัน โดยนำขมิ้นชิ้นโตมาทุบและต้มเคี่ยวนานนับชั่วโมง พร้อมล้างน้ำถึง 4 ครั้ง เพื่อลดความฉุนและรสฝาด จนได้กากขมิ้นที่รสสัมผัสนุ่มละมุน นำมาแกงกับปลาย่างเนื้อแน่น กระเทียมโทน และกระเทียมดอง เคี่ยวจนน้ำแกงงวดเข้มข้น มอบรสชาติที่กลมกล่อม หอมกลิ่นสมุนไพร และมีสรรพคุณช่วยบำรุงธาตุขับลมได้อย่างดีเยี่ยม

1. ขมิ้นชัน
- มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินอี 80 เท่า จึงนำมาใช้ในโรคที่คาดว่าจะเกิดจากอนุมูลอิสระ อาทิ โรคมะเร็ง อัลไซเมอร์ และโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะโรคมะเร็งนั้น มีงานวิจัยที่ช่วยยืนยันผลของขมิ้นชันในการต้านการเจริญเติบโตของมะเร็งหลายชนิด อาทิ มะเร็งปอด มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งปากมดลูก นอกจากนี้ขมิ้นชันยังมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ที่เป็นสาเหตุของมะเร็งหรืออาจจะเกิดขึ้นจากขั้นตอนการฉายรังสีอีกด้วย
- สรรพคุณโดยพื้นฐานของขมิ้นชัน ก็คือ การบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ซึ่งการรักษาแผลในกระเพาะอาหารโดยขมิ้นชันมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยลดแก๊สในทางเดินอาหาร ลดการหลั่งกรด เพิ่มการหลั่งของสารที่มาช่วยเคลือบทางเดินอาหารไม่ให้ถูกทำร้ายจากกรด มีฤทธิ์ช่วยขับน้ำดี ซึ่งน้ำดีมีความจำเป็นในกระบวนการย่อยของไขมัน แต่ในผู้ป่วยที่มีอาการท่อน้ำดีอุดตันไม่ควรรับประทานขมิ้นชัน เพราะอาจทำให้น้ำดีหลั่งออกมามากจากการรับประทานขมิ้น แล้วเกิดการตกตะกอนในถุงน้ำดียิ่งทำให้อุดตันมากขึ้น
- ขมิ้นชันยังมีฤทธิ์ในการลดการอักเสบ โรคที่เกิดจากการอักเสบหลายชนิด เช่น โรคข้อเข่าเสื่อม โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์

2. พริก
- มีวิตามินซีสูง เป็นแหล่งของกรดแอสคอร์บิก (ascorbic) ซึ่งช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหารเพื่อให้ดูดซึมอาหารดีขึ้น ช่วยร่างกายขับถ่ายของเสีย และนำธาตุอาหารไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย (tissue) สำหรับพริกขี้หนูสดและพริกชี้ฟ้าของไทย มีปริมาณวิตามิน ซี 87.0-90 มิลลิกรัม/100 กรัม นอกจากนี้ พริกยังมีสารเบตาแคโรทีนหรือวิตามินเอสูง และยังมีสารสำคัญอีก 2 ชนิด ได้แก่ แคปไซซิน และโอลีโอเรซิน โดยเฉพาะสารแคปไซซินที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์รักษาโรค

3. มะกรูด
- มีฤทธิ์ในการแก้อาการท้องอืด ช่วยให้เจริญอาหาร น้ำมะกรูดใช้ดองยาเพื่อใช้ฟอกเลือดและบำรุงโลหิตสตรี เนื้อของผลใช้เป็นยาแก้อาการปวดศีรษะ ใบมะกรูดใช้เป็นยาขับลมในลำไส้ แก้จุกเสียด นอกจากนี้ผลมะกรูดที่คว้านไส้ออกแล้วนำมหาหิงส์ใส่แทน ใช้เป็นยาขับลมแก้ปวดท้องในเด็กอ่อนได้

4. ใบมะกรูด
- เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ คือ สารเบตาแคโรทีน ที่นอกจากจะพบในผักหรือพืชสีส้มแล้ว ยังสามารถพบได้ในผักและผลไม้ที่มีสีเขียวเข้มได้เช่นเดียวกัน สารเบตาแคโรทีนมีส่วนช่วยชะลอและยับยั้งความเสื่อมชราของร่างกาย ลดปัญหาริ้วรอยก่อนวัย ลดอาการอักเสบภายในร่างกายและช่วยลดโอกาสการเกิดโรคมะเร็ง
- ใบมะกรูดครบครันไปด้วยวิตามินจำนวนมาก ทั้งยังมีกรดอะมิโนสำคัญอย่างครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินดี และวิตามินบีรวม ช่วยบำรุงและส่งเสริมร่างกายให้แข็งแรงเป็นปกติ
- ใบมะกรูดช่วยทำให้สมองโล่งสบาย ผ่อนคลายความเครียด เราอาจจะเห็นสปาหรือร้านนวดหลายแห่งใช้น้ำมันหอมระเหยกลิ่นมะกรูดเพื่อสร้างบรรยากาศแสนผ่อนคลายให้แขกเหรื่อ เพราะกลิ่นอโรมาในใบมะกรูดสามารถช่วยผ่อนคลายความเครียด ทำให้จิตใจสงบเหมือนอย่างเราแค่เพียงเด็ดใบมะกรูดจากต้นก็รู้สึกได้เลยว่าเป็นกลิ่นที่ผ่อนคลายจริง ๆ คล้ายกันกับตอนที่เราได้กลิ่นยาดมสมุนไพร
- ใบมะกรูดช่วยลดกลิ่นปาก เพราะน้ำมันหอมระเหยในใบมะกรูดมีฤทธิ์ช่วยต้านแบคทีเรีย ในสมัยก่อนจะนิยมนำใบมะกรูดมาเคี้ยวเพื่อช่วยรักษาเหงือกให้แข็งแรงและลดกลิ่นปาก นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าน้ำมันหอมระเหยในใบมะกรูดสามารถช่วยจัดการกับกลิ่นของกระเทียมได้

5. กระเทียม
- การรับประทานกระเทียมทั้งสดหรือแห้งเป็นประจำสามารถป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเนื้อหัวใจหยุดทำงานเฉียบพลัน ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ความดันโลหิตสูงและน้ำตาลในเส้นเลือด รักษาโรคที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้และสามารถป้องกันโรคหวัด วัณโรค คอตีบ ปอดบวม ไทฟอยล์ มาลาเรีย คออักเสบ และอหิวาตกโรคได้

6. หอมแดง
- มีรสฉุน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบต่าง ๆ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
- ช่วยแก้หวัดคัดจมูกและกินเป็นยาขับลม มีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรค ใช้ลดไข้และรักษาแผลได้ มีสรรพคุณในการช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดและยับยั้งเส้นเลือดอุดตัน ในหอมแดงมีสารเควอซิติน และสารฟลาโวนอยด์ซึ่งอาจช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้

7. ข่า
- มีสรรพคุณช่วยลดการบีบตัวของลำไส้ ขับน้ำดี ขับลม ลดการอักเสบ ยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

8. ตะไคร้
- ช่วยแก้อาการเบื่ออาหาร ทำไห้เจริญอาหาร
- ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ระบบย่อยอาหารสะอาดขึ้นและทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ช่วยล้างพิษในร่างกาย เพราะตะไคร้มีคุณสมบัติขับปัสสาวะ ทำให้เราปัสสาวะบ่อยขึ้น ช่วยขับสารพิษและกรดยูริกออกจากร่างกาย
- ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงและช่วยซ่อมแซมระบบประสาทได้
- ช่วยลดอาการอักเสบ ตะไคร้ทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายและช่วยบรรเทาอาการปวดต่าง ๆ ได้ เช่น ปวดฟัน ปวดตามข้อ ปวดกล้ามเนื้อ
- ช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
- ช่วยแก้และบรรเทาอาการหวัด
- ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตสูง รักษาโรคหอบหืด

9. กระเทียม (สด)
- รักษาโรคหวัด เนื่องจากในกระเทียมมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันในร่างกาย แต่หากเป็นหวัดก็สามารถฝานกระเทียมไปแช่น้ำร้อน แล้วกรองน้ำออกมาดื่ม ชากระเทียมอุ่น ๆ จะทำให้หวัดหายเร็ว
- ลดระดับไขมันในเลือด การกินกระเทียมเป็นประจำจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไขมันในเลือด ซึ่งมีผลช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ
- ลดความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็ง สถาบันมะเร็งแห่งชาติสหรัฐอเมริกา (NCI) เผยผลวิจัยที่ระบุว่า กระเทียมอาจมีคุณสมบัติต้านโรคมะเร็ง เนื่องจากสารในกระเทียมออกฤทธิ์ลดความเสี่ยงต่อการเกิดเนื้องอก
- แก้โรคผิวหนังอักเสบ
- แก้ปัญหาผมร่วง เนื่องจากสารอัลลิซินและสารซัลเฟอร์ที่อยู่ในกระเทียม สามารถช่วยลดปัญหาผมขาดหลุดร่วงได้
- บรรเทาอาการปวดข้อ ทำให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น จึงสามารถช่วยลดอาการปวดตามข้อของร่างกาย บรรเทาอาการเจ็บจากข้อเท้าพลิก รวมถึงอาการเคล็ดขัดยอกต่าง ๆ

10. กระเทียมดอง
- สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด ลดความดันโลหิต และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ
- การสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน เนื่องจากกระเทียมอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติต้านเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งอาจช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกัน
- การป้องกันมะเร็ง กระเทียมอาจมีคุณสมบัติต้านมะเร็งและอาจช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมาก
- คุณสมบัติต้านเชื้อรา กระเทียมได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการต้านเชื้อราและอาจมีประสิทธิภาพในการรักษาโรคติดเชื้อรา
- กระเทียมได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีฤทธิ์ต้านการอักเสบและอาจช่วยลดการอักเสบในร่างกายได้

1. ขมิ้น 200 กรัม
2. เครื่องแกงคั่ว 1 ถ้วย
3. ตะไคร้ 2 ต้น
4. ปลาย่าง 1 ถ้วย
5. เคยปลา 1/2 ถ้วย
6. หัว/หางกะทิ 1-2 ถ้วย
7. พุงปลาช่อน 1 ถ้วย
8. กระเทียม (สด) 1 หัว
9. กระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
10. ใบมะกรูด 4 ใบ

1. เริ่มด้วยเคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกง ใส่ขมิ้น
2. ใส่ปลาย่าง
3. ใส่กระเทียม (กลีบ)
4. ใส่กระเทียมดอง เติมน้ำต้ม
5. ใส่เคยปลาและพุงปลา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำแกงงวด ปิดไฟ พร้อมรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ และผักสด